@MASTERSTHESIS{ 2023:834355357,
 	title = {APLICAÇÃO DO EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM HAMBÚRGUERES DE FRANGO},
 	year = {2023},
 	url = "https://tedebc.ufma.br/jspui/handle/tede/5953",
 	abstract = "Os hambúrgueres são alimentos altamente populares, entretanto, suscetíveis à oxidação lipídica
 e demais atividades deteriorantes durante a produção e o armazenamento. Diante disso, o
 objetivo do presente estudo foi avaliar o uso do extrato hidroalcoólico da própolis vermelha na
 conservação de hambúrguer de frango durante o armazenamento congelado por 120 dias, bem
 como avaliar a aceitação sensorial desse produto. Para isso, foram elaborados 4 tratamentos,
 sendo T1 – sem adição de antioxidante, T2 – com adição de 0,1g/kg de antioxidante comercial,
 T3 – com adição de 0,3g/kg de extrato de própolis vermelha (EPV) e T – com adição de 0,6g/kg
 de EPV. Os tratamentos foram avaliados quanto ao pH, bases voláteis totais, cor e oxidação
 lipídica nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento. Além disso, foi realizada uma pesquisa
 com o consumidor, por meio do grupo de foco e da atitude do consumidor, e avaliação sensorial
 aplicando a escala hedônica, a escala do ideal, Check-All-That-Apply (CATA) e intenção de
 compra. O extrato de própolis vermelha mostrou um resultado eficiente para a oxidação lipídica
 e para os parâmetros de cor intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*).
 Entretanto, não foi eficiente quanto à preservação do pH e das bases voláteis totais. Os dados
 para o grupo de foco evidenciaram que os consumidores relacionam os hambúrgueres de frango
 com EPV a um alimento saudável, o que também foi reforçado na metodologia de associação
 de palavras, onde a imagem do hambúrguer foi associada a características sensoriais, saúde e
 dieta. Todos os atributos sensoriais receberam notas entre “gostei moderadamente” e “gostei
 muito” na escala hedônica, demonstrando uma boa aceitação por parte dos consumidores, que
 também julgaram o “sabor amargo” dos hambúrgueres como “ideal”, enquanto para o termo
 “sabor de frango” apenas para o tratamento contendo menor concentração de EPV (0,3EPV)
 foi considerado ideal. Com relação intenção de compra, todos os tratamentos obtiveram
 percentuais acima de 70% na região de compraria, com destaque para o tratamento contendo a
 maior concentração de EPV (0,6EPV). Os termos usados pelos consumidores para descrever as
 amostras por meio do CATA, foram em sua maioria positivos (saboroso, sabor agradável e
 sabor agridoce). Dessa forma, a utilização da própolis vermelha foi positiva quanto à oxidação
 lipídica, parâmetros de cor e obteve ainda, uma boa aceitação por parte dos consumidores.",
 	publisher = {Universidade Federal do Maranhão},
 	scholl = {PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SAÚDE E TECNOLOGIA},
 	note = {COORDENAÇÃO DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS/COEA}
}